O mais recente podcast Rio Bravo conversa com o empresário Daniel Mendez, fundador e presidente da Sapore. Na entrevista, Mendez fala sobre a proposta da Yurban Food, nova iniciativa do grupo no segmento do varejo. Ao destacar as características desse novo negócio, o executivo afirma que a marca Yurban Food tem um conceito que se vincula não apenas com o perfil da geração Y, mas também com uma nova mentalidade. “São conceitos inovadores, mas não xiitas. Eu acredito na comida orgânica e na comida saudável, mas que não seja cara. O Yurban vem nesse contexto como um grande teste para descobrir qual é o anseio real das pessoas”. Em outra passagem da entrevista, Daniel Mendez comentou o impacto da greve dos caminhoneiros para o negócio que comanda. “Estou triste pelo país, porque é uma conta que terá de ser paga. Por outro lado, nenhum de nossos restaurantes ficou sem abastecimento. Isso mostra que a gestão e as pessoas estão comprometidas”.
Rio Bravo: Antes de a gente começar a falar sobre a Yurban, conta como é que a Sapore foi afetada pela paralisação dos caminhoneiros.
Daniel Mendez: Acho que foi afetada como a maioria de todos nós. Eu posso dizer que são nos momentos difíceis que você começa a ver a diferença entre o joio e o trigo, porque quando está tudo bem todos vão bem. E o nosso histórico mostra que há três anos nós vínhamos cumprindo o nosso orçamento, o que já é um desafio, inclusive não só cumprindo, como superando. E, para nós, as situações são iguais para qualquer empresa ou cidadão que mora no país. A Sapore sai desta nova empreitada muito mais fortalecida e com resultados que, no meu entender, foram excelentes. Nós temos hoje 1.140 restaurantes. Até 20 dias atrás, acho que agora nós temos mais alguns. Mas o que eu posso te dizer é que nós não deixamos de abastecer nenhum dos nossos restaurantes. Isso foi fácil? De jeito nenhum. Nós tivemos os mesmos problemas que todos tiveram. Falta de combustível, falta de entrega, nós temos também fornecedores logísticos que não nos atenderam. Não porque não quisessem, mas sim porque não conseguiam. Mas o que me deixa muito orgulhoso de ser um dos componentes desta companhia e um dos que tem inspirado as pessoas a olharem as coisas de forma diferente — isso é que nos traz a característica de sermos uma empresa inovadora — é que neste momento… Eu não estava no Brasil, para mim foi mais gratificante ainda, porque automaticamente, quando isso aconteceu, houve um planejamento e foi olhado as 1.140 unidades com um programa específico por unidade. Não esqueça que nós temos 15 mil colaboradores e fazemos em torno de 1,2 milhão refeições por dia. E nós estamos falando de Manaus a Porto Alegre. Eu te digo que a gente não teve desabastecimento em nenhuma das nossas unidades. E a gente tem clientes que não têm só a Sapore como fornecedores. Tenho certeza que identificaram qual é o melhor parceiro para esta área. Acho que a gente falar que a gente é bom é uma coisa, e acho que a gente deve falar, mas melhor do que isso é os outros falarem que a gente é o melhor. E isso aconteceu em função do ocorrido até então. Nós não desabastecemos nenhuma unidade nossa. Nenhum cliente nosso ficou parado por falta de comida. No mercado, vários clientes ficaram parados porque não chegou alimentação. Nós, todos os nossos 1.140 restaurantes foram abastecidos. E, olha, estavam abastecidos na sexta-feira até quarta, e na quarta até segunda. Então, como fundador desta companhia e não mais fazedor único dela, eu fico muito feliz de ter criado uma companhia que tem nas suas pessoas essa mentalidade, essa forma de pensar e essa reação às situações de dentro, de fora, do lado. E o resultado, apesar de ser um momento triste — não vejo um momento feliz –, mas apesar do triste a nossa performance foi a melhor possível e a garantia da entrega — não da refeição completa, obviamente, faltaram hortifruti e granjeiros, mas nenhum dos nossos restaurantes ficou sem nenhum tipo de alimentação. Isso mostra o que eu venho falando há muitos anos e é o que a gente vem preparando a empresa há muitos anos. Não basta ter uma estrela na companhia, tem que ter várias estrelas para que a empresa brilhe. E este brilho de ter conseguido passar por este mostra que a gestão e as pessoas estão comprometidas. Então, eu posso te dizer que eu estou muito feliz por este lado. Estou triste pelo país, porque, lamentavelmente, essa conta vai ter que ser paga, como tudo que acontece de errado, vai pagar. Fico triste de ver as pessoas achando que vai melhorar, não vai melhorar… A conta vem, a conta alguém vai ter que pagar, então não adianta fazer coisas enquanto a gente não tem dinheiro. A gente pode fazer um monte de coisas quando a gente tiver dinheiro. Aprendi isso, eu vim de família pobre. À medida em que você tiver dinheiro, é sempre bom aplicá-lo, mas de que adianta você aplicar dinheiro quando você não tem? Se você aplica dinheiro quando você não tem, você gera dívidas, então o custo dessa greve vai afetar todos nós, porque as coisas aumentam, porque vamos ter picos de inflação, como os que já estão se vendo. O que eu posso te dizer em termos de Sapore, para nós foi muito mais importante cumprir o nosso papel do que olhar para custo. Se você olhar para custo, a gente teve que liberar muito dinheiro em muitas unidades, porque as pessoas tinham que comprar nas coisas locais que tinham e não podiam usufruir do preço global que nós temos, que é muito abaixo do preço que você compra em qualquer lugar, mas eu não poderia não deixar de assumir o compromisso mais importante, que é de alimentar as nossas pessoas.
Rio Bravo: Você acredita que haverá consequências em termos do preço para o consumidor da Sapore daqui para a frente por conta dessa paralisação?
Daniel Mendez: Eu espero que não, estou lutando para que não tenha, mas acho que chega, inevitavelmente. Parar o país todo esse tempo, traz um custo. Esse custo vai ser pago, e vai ser pago por todos, não só pela Sapore. As empresas deixaram de produzir, as pessoas deixaram de trabalhar, e isso tem um preço que vai ser pago. Em quanto tempo, eu não sei; de que forma, também não. Existe um preço a pagar e ele vai ser pago. A imagem do Brasil já se perdeu, e nós vamos ter que levar um tempo para montar esse custo, mas além do custo da imagem do Brasil, além do custo do governo de ter feito algo que, eventualmente, poderia ter feito com mais cuidado, poderia ter dado mais explicação e, eu sei lá, tantas coisas, que eu não estou aqui para julgar isso, porque eu não tenho nem a capacidade de dizer isso, mas o que sim eu sei é que a conta vem, sempre. Na vida da gente, se a gente gasta mal, se a gente não trabalha, vai acumular custo. E o que aconteceu no Brasil? Ficamos alguns dias sem trabalho, esse dinheiro vai ter que voltar, e aí como vai ser, eu não sei como, mas fico triste, porque, de alguma forma, exigirá outros tipos de sacrifícios, além dos que nós já temos.
Rio Bravo: Falando agora sobre a Yurban Food, por que essa transição para o varejo nesse momento é importante para você? É um movimento que já havia sido gestado há algum tempo e você decidiu aplicar neste instante?
Daniel Mendez: Para te ser bem sincero, nós nunca trabalhamos nossos restaurantes como restaurantes industriais. A Sapore sempre foi vista e continua sendo vista como uma empresa inovadora no mercado, porque eu nunca fiquei acomodado. Uma das grandes características que eu tenho é não ficar acomodado, é não acreditar que as coisas, por melhor que estejam, vão continuar assim. Inclusive, acredito muito nesse novo ciclo. Esse novo ciclo não é de aprendizado, é de desaprender o que a gente aprendeu errado. As coisas estão acontecendo em tanta velocidade, vão vir tantas inovações que se a gente não rapidamente desacostumar o que aprendeu… Eu fiz curso de datilografia. Simbolicamente, era muito importante na minha época, mas adianta para que isso? Nada. Mas eu trago esse exemplo para dizer que hoje o processo é muito mais de desaprendizado do que aprendizado, até porque as coisas novas são muito mais fáceis de implementar, são muito mais fáceis de apertar botão, digamos, assim. Então, a era que nós estamos vivendo é uma era de desaprender e essa era de desaprender não é só o Brasil que está passando por ela. Acabo de vir dos Estados Unidos e o que eu vi nos Estados Unidos é um não desaprender impressionante, e acredito que isso pode ser no futuro, se a gente como Brasil souber aproveitar, pode ser a grande alavancada para a gente virar mais rapidamente os protagonistas do cenário mundial. Então, quando todo mundo olha o contrário, eu costumo sempre olhar o diferente, porque o que está acontecendo no mundo… Não é no Brasil, é no mundo. Há movimentos acontecendo que as pessoas não estão se dando conta e que as pessoas vão ter que desaprender o que aprenderam errado. E não era errado na época, mas é errado hoje, e acho que isso dói. Eu, que criei uma empresa inovadora, sempre falei que a inovação é igual à cirurgia plástica. É para melhor, mas no começo fica um monstro, e dói. Então, esse processo dói para todos, mas ele é transformador. O que eu posso te dizer é que no futuro eu vejo uma grande transformação, e vejo uma grande morte de empresas e de pessoas — não morte física, mas como empreendedores, como executivos, como a gente vê tanto zumbi aí na rua –, porque não vão conseguir desaprender aquilo que aprenderam, porque têm orgulho do que se aprendeu, só que tem coisas que não precisam mais e que, se rapidamente não se desprender delas, você vai fazer parte do zumbi também. Acho que isso é não só para pessoas, é para empresas, é para as relações. Tem muito mais coisa do que antigamente tinha. O devido preconceito. Tinha preconceito para tudo. Esquece, se você não se livrar do preconceito você está ferrado, porque não existe mais preconceito, e cada vez existe menos preconceito. Assim como isso, o meio empresarial urge por um desaprender, não por aprender. É por um desaprender, quebrar manuais, quebrar regras, quebrar coisas que até então fizeram sentido.
Rio Bravo: E como é que o conceito da Yurban Food se encaixa dentro dessa história, dentro dessa narrativa que se apresenta para a gente?
Daniel Mendez: Eu vejo a Yurban Food… Por enquanto, ele ainda é um teste. Ele é um teste, onde vem com conceitos inovadores, mas não xiitas. Eu acredito na comida orgânica, eu acredito na comida saudável, mas não cara. Se for cara, não funciona, então temos que encontrar qual é a condição, a melhor condição financeira para você dar uma refeição saudável, melhor e mais gostosa, mas sem deixar de comer o resto. O Yurban vem nesse contexto como um grande teste para descobrir qual é o anseio real das pessoas e para poder testar quais são os mix de referência que deem resultado para aquele local. A primeira loja que nós fizemos não é a loja ideal. As nossas lojas serão de 30 a 50 metros quadrados. Abrimos uma loja de 160 metros, então seria uma megastore, mas é por quê? Para que a gente fique testando o que funciona e o que não funciona. O que eu posso te garantir é que… Não na segunda, porque a segunda já está fechada, mas na terceira, na quarta, na quinta e na sexta já serão modelos adequados ao nosso aprendizado até então. No meu ver, hoje, nós estamos falando de lojas de 30 a 50 metros quadrados, com muita coisa grab and go, com a facilidade de uma padaria, com itens necessários para o dia a dia. Como objetivo final está você criar o estoque da tua casa, porque a ideia que eu vivo e convivo é de jogar muita mercadoria… Ou porque ela reciclou na geladeira ou porque eu deixei no saco e tenho que jogar fora porque eu comprei um quilo, que não precisava… Então, há em curso algo que eu acredito muito, que são embalagens menores, produtos mais frescos e que não fiquem parados em casa, que tenha agilidade ou tele-entrega ou e-commerce, ou seja, como você quiser, que te entregue um produto mais fresco possível e na quantidade necessária para aquele teu desejo daquele momento, e não comprar um quilo de sal, porque dura três meses um quilo de sal. Por que a gente está comprando um quilo de sal e não comprar 200 gramas de sal ou 100 gramas de sal ou 50 gramas de sal? Então, esse conceito não é um conceito ainda entendido, mas como ele é muito conveniente, como ele é muito perspicaz e como ele é real, este acredito que vai ser no modelo do Yurban. O Yurban não está sendo uma cópia do Carrefour Express. Não, não, o Yurban está sendo um tubo de ensaio para saber como melhor entregar aquilo que a gente quer. Nós queremos ser o estoque da sua casa.
Rio Bravo: Isso tem a ver com a Geração Y do ponto de vista da faixa etária ou do ponto de vista da mentalidade?
Daniel Mendez: Você tocou num assunto extremamente importante. Eu costumo dizer que pode ter uma pessoa de 80 anos que tenha visão Y e um menino de 18 que não tenha visão Y. A própria letra Y é algo que encaixa num ponto comum, são duas frentes que encaixam num ponto comum. O Y parece um funil, então acho que as pessoas do Y estão entrando num funil aonde elas se tornam ligadas. Então, muito mais do que ser o Y pela idade, é o Y de pessoas ligadas. Ligadas em tendências que são melhores para elas, que são melhores para o universo, que têm menos desperdício, uma coisa que você não joga fora, que você não paga… É a mudança do olhar do que é que nós vamos comprar. Eu vou no supermercado às vezes e compro um quilo de farinha de mandioca. Mas quanto tempo demora para tu usar um quilo de farinha de mandioca? Não, agora tem meio quilo. Tá, meio quilo. Quanto tempo leva para usar? Por que não fazer 200 gramas, 150 gramas, 80 gramas? Estou te dando exemplos aonde, hoje, as coisas não funcionam muito assim. Se você pedir “Eu quero três fatias de presunto”, o cara que hoje em qualquer lugar está cortando presunto pega a máquina e te joga na cabeça, achando que você está tirando sarro dele. Poxa, se eu for comer três fatias de presuntos hoje e amanhã de novo e eu tenho alguém muito próximo do lado, por que eu estou comprando seis se eu posso comprar três? Para depois ressecar na geladeira, perder tudo isso, porque já quando corta você perde? Então, o objetivo principal do Yurban, e isso em algum tempo, é criar o conceito de que você possa ter um estoque dentro de uma loja a um preço justo e é uma mercadoria fresca que você possa estar usando nesse momento. O objetivo do Yurban é isso e a geração Y é a que entenda isso. Você pode ter uma pessoa de 80 anos que entende isso e um moleque de 16, 18, 20, 25 que não entendeu, então o Y não é pela cronologia de idade e sim pela capacidade do entendimento do que o Yurban oferece.
Rio Bravo: A primeira loja de vocês se localiza no Shopping Santa Cruz, aqui em São Paulo. A princípio, quem imagina um conceito como esse estabelece como espaço geográfico ideal uma região da Zona Oeste de São Paulo, distante de centros comerciais, como é o caso do Shopping Santa Cruz. A minha pergunta aqui vai na seguinte direção: é proposital tirar desses espaços considerados privilegiados e mais atentos a essas novas tendências as iniciativas do Yurban Food?
Daniel Mendez: Para te ser muito claro, o objetivo de fazer no Santa Cruz foi dois pontos da Paulista. A gente vai ter o primeiro lá e o segundo no Center 3 da Paulista. A ideia era confrontar dois públicos regionais para ver qual é o mix que funciona nos dois. O objetivo foi colocar duas situações próximas à Paulista para que a gente que tivesse um público mais igualitário.
Rio Bravo: E o quanto da experiência de inovar lojas e propostas anteriores tem te ajudado a pensar Yurban Food de 2018 em diante?
Daniel Mendez: O que tem me ajudado muito… Eu tenho falado muito que o Yurban Food é Pret A Manger latinoamérica. E quando você olha o Pret A Manger, não é o Yurban Food de hoje, ele é o latinoamérica, porque vai ter que ter coisas do Pret A Manger e vai ter que ainda conquistar essa qualidade do Pret A Manger, porque o Pret A Manger tem muito boa qualidade. No âmbito de países onde geralmente você come muito isso, que são Estados Unidos, Inglaterra… São países em que você naturalmente come muito grab and go, come muitos sanduíches e coisas assim. O nosso está muito mais voltado também para comida asiática, que é muito do agrado das pessoas e uma comida, comida também, não é só lanches. Então, a ideia nossa é criar um Pret A Manger latinoamérica, mas com pegada nossa, com frescor, com coisas que nós temos aqui. Mas por isso que eu te falei que as lojas voltarão a ter um metro quadrado, máximo de 50, porque elas seriam basicamente grab and go, autosserviço, com algum acabamento em frente ao cliente. Esse é o objetivo final dos mais pontos que a gente pretende abrir.
Rio Bravo: Quais as respostas que você já tem obtido — são poucas semanas — do público que tem ido até o Yurban Food?
Daniel Mendez: Eu tenho percebido algumas coisas desse público. É o seguinte. A loja ficou muito chique para o público, e a ideia é mostrar para o público que comida tem tudo a ver com o visual, então não vou deixar de fazer as lojas bonitas. À medida que as coisas forem evoluindo, as pessoas vão entender que o fato de ser bonita não significa que seja cara, e aí a gente ganha nas duas coisas. Uma das coisas importantes que eu posso fazer… Nós usamos… Todo o projeto é italiano, os balcões são italianos, a composição é italiana, porque, no meu ver, Itália é o país, primeiro, de design e, segundo, de espaços. Os espaços são muito reduzidos, então eles têm uma tecnologia de como usar no máximo os espaços. Agora, o que te diria é que a gente vai continuar fazendo lojas muito agradáveis, mas com comida aceitável e com um mix que se ajuste a cada região. Este é o momento de hoje, de 20 dias, de estar vendo o mix. O que nós já percebemos no mix? O preço é importante, bastante importante. O mix asiático é um sucesso. Folhas orgânicas ainda não têm cultura. Os sanduíches são maravilhosos, mas são caros e ainda muito grandes. Eu te diria também que as nossas próprias composições de demonstrar ao cliente ainda não estão bem adequadas. Nós temos aprendizados, são 20 dias da inauguração, então as minhas observações hoje são de 20 dias somente, mas longe de não estar muito ajustado com o objetivo que nós temos nessa empreitada.
Rio Bravo: Para a gente encerrar, é possível equilibrar, na sua avaliação, preço justo e qualidade do produto, um detalhe que você preza bastante?
Daniel Mendez: Eu não só prezo como eu faço isso na minha empresa. Eu não sobrevivi neste mercado tão competitivo, brigando com as maiores do mundo, se esses não fossem as minhas bases e alicerces de crescimento. É um preço justo ao melhor posicionamento de beleza gastronômica e de local. Nós comemos 70% com os olhos. Você não chega num lugar que é sujo, um lugar que é feio, você vai para te alimentar. O que a gente precisa evoluir e que a gente está fazendo a nossa parte é mostrar: não porque tenha isto significa que tenha que ser caro. A gente está querendo achar o equilíbrio entre uma bela apresentação, um bom lugar e um preço para lá de justo.
Fonte: Rio Bravo Investimentos
